對樂沐糕餅鋪甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）來說，台灣是熟悉的異國，既遠又近，最恰到好處的距離。
平塚曾任職於西班牙El Bulli、El Celler de Can Roca和新加坡Restaurant Andre這些世界頂尖的餐廳。日本出生，美國成長，先在日本打下扎實基礎後，勇闖講究經典傳承的法國，最後浸淫在西班牙的自由開放中，從職人匠師蛻變成擁有自我風格的藝術家，兜轉了一圈後，在台中安家落戶。
「不過我畢竟是亞洲人，」平塚說：「比起歐洲，我和亞洲文化比較心心相印，在這裡才能按照自己心意盡情揮灑，創作出亞洲風格的甜點。」他說：「在東亞常常以洋菜粉或地瓜粉等粉類，展現出QQ的嚼勁，我們喜歡吃甜甜的豆類穀類，還有湯湯水水的飲品，不用奶蛋製品，這些全是西式甜點沒有的當地特色靈恩派。」
以莫內的睡蓮為發想的盤飾甜點「睡蓮（Les Nymphéas）」，就是深入理解飲食文化脈絡後，用當地食材來表達抽象意念的最佳例子。
平塚幼時曾隨父母旅居菲律賓馬尼拉，那裡有華人老漢肩挑糖水和豆花，挨家挨戶吆喝叫賣。來台灣吃了豆花以後，才又喚醒記憶深處的童年味道。
「就用豆花吧！」平塚大喜，他在法國修業時，住在莫內博物館附近，早想用甜點重新詮釋莫內對天光雲影和綠水鮮花的愛戀，但直到和豆花重逢後，才找到最合乎心意的媒材。
「睡蓮」層次豐富，台南義豐的冬瓜凍，襯著西米露，白木耳、蓮子、枸杞、金桔，以抹茶色調的茉莉茶為湯底，浮著幾片金蓮花葉，酸酸甜甜，又帶有一絲芥末般的嗆，中間還有一塊接骨木果汁製成的冰瘦面。
全素，爽口清涼，這已經不是一碗甜點，而是一碗夏天。
「原來最鄉土的豆花可以那麼潮！」從小吃到大的台灣人也只能佩服平塚的巧思和手藝了。
甜點師是矛盾的綜合體，烘焙無異於化學方程式，對時間、度量、溫度非得像科學家在實驗室般斤斤計較，精準再精準，技藝養成需要咬牙苦撐。
練成一身好功夫後，還需要仰賴藝術家的直覺和美感，才能創作一幅可以吃的畫，或一組美味的雕塑，透過每一件作品來和外界對話種牙推介。
